Facebook Instagram Pinterest

fregola sarda z mulami i vongolami

Co prawda nie ma co do tego pewności, ale całkiem możliwe, że sardynki zawdzięczają swoją nazwę Sardynii, której wody obfitowały w ławice tych ryb. Mimo tego, że wyspa, jak to zwykle bywa, jest ze wszystkich stron otoczona wodą, kuchnia sardyńska to przede wszystkim kuchnia mięsna. Oczywiście w nadmorskiej trattoriii bez problemu dostaniemy kociołek świeżych małży i vongoli, spróbujemy krewetek, langustynek, kalmarów i tuńczyka. Do miejscowych specjałów należy bottarga, czyli zasuszone rybie jajeczka, które podawane są w sproszkowanej formie przypominającej starty parmezan i w podobnie jak on wzbogacają smak prostych dań z makaronu. Najbardziej znaną sardyńską specjalnością jest jednak porceddu, czyli prosię pieczone w całości na ognisku z dodatkiem najbardziej charakterystycznego sardyńskiego zioła, czyli mirtu. Z powodu licznych inwazji, które spotykały Sardynię, począwszy od najazdu Kartagińczyków w VI wieku p.n.e., ludność musiała przenosić się w głąb wyspy, z dala od źródła morskich przysmaków.

Duży wpływ na sardyńską kuchnię miała kultura pasterska, której historia jest tak długa, jak historia wyspy. Większość terenów Sardynii pokrywają pastwiska, a gleby są w większości mało urodzajne, dlatego podstawę działalności Sardyńczyków stanowiła hodowla owiec, a także kóz i bydła. Pasterze potrzebowali jedzenia prostego, sycącego i łatwego w transporcie. Zawdzięczamy im dojrzewające mięsa i sery, które wraz z wiekiem nabierają smaku oraz specjalne rodzaje pieczywa, które dobrze znoszą dłuższe przechowywanie. Należy do nich cieniutki i chrupiący carasau, który w suchym miejscu może być przechowywany nawet przez rok, lekki i miękki pistoccu, spożywany zarówno na sucho, jak i zmiękczony wodą oraz civraxiu z chrupiącą skórką i miękkim wnętrzem, który, z uwagi na sposób przygotowania i dobór składników, pozostaje miękki i trwały bardzo długo.

W kuchni sardyńskiej odnajdziemy też wpływy innych kultur. Na pierwszy plan wysuwają się podobieństwa z kuchnią hiszpańską - przez wiele wieków Sardynia była częścią korony hiszpańskiej. W kastylijskich książkach kucharskich, pod nazwą cochinillo asado, pojawia się odpowiednik sardyńskiego pieczonego prosięcia. Inne podobieństwo to favata (po włosku) albo fabada (po hiszpańsku) - rozgrzewający gulasz z suszonego bobu i wieprzowiny. Nie brakuje też wpływów arabskich, w postaci przypraw (szafran jest uprawiany na wyspie i często dodawany do zup i sosów), pieczonej baraniny, soczewicy i bakłażanów.

Innym przykładem arabskiej spuścizny jest właśnie fregola - malutkie kulki z ciasta makaronowego na bazie semoliny. Jest szczególnie popularna w południowo-zachodniej części wyspy, dokąd została przywieziona przez liguryjskich żeglarzy najprawdopodobniej z terytorium dzisiejszej Tunezji. Fregola jest bliską krewną maghrebskiego kuskusu, nosi nawet miano sardyńskiego kuskusu. Tak naprawdę bardziej przypomina pitim, czyli kuskus powstały w Izraelu. Podobnie jak fregola, jest większy od tradycyjnego kuskusu i podpiekany po wysuszeniu, czemu zawdzięcza złotawą barwę i charakterystyczny smak.

Fregolę podaje się jako dodatek do zupy rybnej lub mięsnych bulionów albo w połączeniu z sosami. Tradycyjnie zestawia się ją z vongolami w sosie pomidorowym (fregola alle arselle) albo z twardym serem z mleka owczego, pecorino sardo (fregola incasada - incasado to sardyński termin oznaczający potrawę doprawioną serem, domyślnie oczywiście sardyńskim pecorino). Poniżej przepis na nieco zmodyfikowaną wersję z małżami i vongolami.

Przepis: Fregola sarda z mulami i vongolami

Składniki
  • 1/2 kg muli, oczyszczonych
  • 1/2 kg vongoli, oczyszczonych
  • 1 1/2 szklanki suchej fregoli
  • 3 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
  • jedna duża cebula, pokrojona w kostkę
  • 2 szklanki sparzonych, obranych i pokrojonych w kostkę pomidorów
  • 1 1/2 szklanki białego wytrawnego wina
  • 3 łyżki oliwy z oliwek
  • łyżka brązowego cukru
  • sól morska i świeżo zmielony pieprz, do smaku
Instrukcje
  • W dużym rondlu rozgrzejcie oliwę. Dodajcie czosnek i cebulę, zeszklijcie.
  • Dodajcie pomidory, doprawcie cukrem, solą i pieprzem. Gotujcie na małym ogniu przez około 20 minut, aż sos lekko zgęstnieje.
  • Wlejcie szklankę wina, zwiększcie ogień i zagotujcie. Dodajcie fregolę i gotujcie przez 4 minuty.
  • Dolejcie resztę wina, zagotujcie. Dodajcie mule i vongole, przykryjcie rondel i gotujcie na dużym ogniu, aż muszle się otworzą.
  • Można podawać z pieczywem.