Facebook Instagram Pinterest

Manufaktura Czekolady Chocolate Story

Ręka w górę kto chociaż raz marzył o pracy w fabryce czekolady. Tomasz Sienkiewicz i Krzysztof Stypułowski porzucili wygodne posady w korporacjach i podążyli za miłością do czekolady. Manufaktura Czekolady Chocolate Story powstała w 2009 roku i od tego czasu zaopatruje czekoladowych smakoszy w czekolady produkowane tradycyjną metodą ‘od ziarna do tabliczki’.

Skąd wzięło się Wasze zainteresowanie czekoladą?

Miłość do czekolady była z nami od zawsze. Obaj jesteśmy informatykami, więc nasza ścieżka ku czekoladzie była, wbrew pozorom, bardzo prosta. Pracując przed komputerem pochłanialiśmy tony czekolady. W pewnym momencie zdecydowaliśmy, że mamy dość IT i wirtualnego świata, że chcemy robić coś namacalnego. Trudno o coś bardziej namacalnego niż czekolada. Ludzie nie doceniają informatycznych systemów i trudno im się dziwić. Za dobrą pracę dostawaliśmy pochwały od szefów, ale to za mało, żeby budować poczucie satysfakcji zawodowej. Tutaj mamy kontakt z ludźmi, często słyszymy, że to najlepsza czekolada, jaką kiedykolwiek jedli. Właśnie dlatego to robimy.

Skąd bierzecie ziarna?

Z różnych miejsc, przede wszystkim z Kolumbii, Wenezueli, Ghany, Ekwadoru, Dominikany. Rodzaj ziarna ma ogromny wpływ na finalny smak czekolady. Po pierwsze, mamy różne odmiany kakaowca. Dwie podstawowe to Forastero - zdecydowanie najpopularniejsza i najłatwiej dostępna oraz Criollo - najpełniejsza w smaku, ale trudniejsza w uprawie i dużo rzadsza. Istnieje też krzyżówka tych odmian, Trinitario, która w wersji Trinitario Hispaniola uprawiana jest na Dominikanie.

Poza tym, na ziarna wpływa rodzaj gleby, na której są uprawiane oraz czynniki pogodowe. Z czekoladą jest trochę jak z winem - w zależności od sezonu smak jest inny.

Oczywiście nie zauważymy tych różnic w przypadku produkcji masowej. Koncernom zależy na powtarzalności, dlatego smak wypłaszcza się, odpowiednio reguluje, praży w konkretny sposób, żeby uzyskać taką samą lepkość, gęstość i profil smakowy. Na koniec często dodaje się aromat charakterystyczny dla danego producenta.

Ile macie rodzajów czekolady?

Obecnie chyba ponad 20. Mówimy o samych podstawach. Do tego staramy się odpowiednio dobierać dodatki - tak, aby podkreślić albo uzupełnić poszczególne nuty smakowe. Np. do Ghany dodajemy prażone ziarna kakaowca, kwiat soli morskiej, truskawkę i wiórki kokosowe albo porzeczkę i wiórki kokosowe. Oprócz tego każdy może stworzyć własną kompozycję według uznania.

Mamy też serię dla zaawansowanych czekoladoholików, bez żadnych dodatków. Czekolady różnią się tylko rodzajem ziarna. Wśród nich jest np. Porcelana - bardzo rzadkie ziarno kakaowca, z odmiany Criollo, trudne do zdobycia, prawdziwy rarytas. Dlaczego nazywa się porcelana? Zebrane z drzewa ziarenka kakaowca są zupełnie białe. Później ciemnieją w czasie fermentacji i prażenia, więc ostatecznie czekolada jest brązowa, ale nie tak ciemna jak inne. Mimo, że ma 70% kakao, w ogóle tego nie czuć, nie ma gorzkiego posmaku, jest delikatna, lekko karmelowa, lekko maślana.

Macie też czekolady dla miłośników piwa.

Tak, jesteśmy z nich bardzo dumni. Pierwszą, Smoky Joe, stworzyliśmy we współpracy z AleBrowarem. Wyraźnie czuć w niej dym - użyliśmy słodu, który jest wędzony nad dymem i używany przy produkcji whisky. AleBrowar wykorzystał go do produkcji piwa, ich whisky extra stout Smoky Joe to wyraźnie wyczuwalne dymne nuty. W naszej czekoladzie też mocno czuć dym. Smakuje to szczególnie fajnie, kiedy spróbuje się obu produktów jednocześnie.

Nową piwną czekoladą jest Przewrót Mleczny. Piwo o tej samej nazwie powstało z okazji urodzin AleBrowaru, Pinty i Piwoteki Narodowej. Piwo zostało uwarzone na naszym ekwadorskim kakaowcu. My z kolei dostaliśmy jęczmień, w związku z tym skład obu produktów bardzo podobny. U nas nie ma alkoholu, u nich nie ma mleka. U nas fermentuje ziarno kakaowca, u nich jest fermentacja drożdżowa. Czekolady nie trzeba koniecznie spożywać z piwem, i tak jest bardzo dobra - ale oczywiście szklaneczka piwa nie zaszkodzi.

Jak wygląda praca nad nową tabliczką czekolady?

Na początku zawsze są testy. Jedzenie czekolady to ciężka praca, ale ktoś to musi się tym zająć. Traktujemy to miejsce jak nasze poletko doświadczalne, nasz dział R&D. Cały czas mamy nowe pomysły, testujemy nowe rzeczy: czekolady, wypieki, desery.

Taka praca musi być tucząca?

Problem pojawił się w momencie, kiedy zaczęliśmy robić pralinki. Ganache, czyli czekoladowa polewa na bazie śmietanki może być zgubna. Z samą czekoladą nie ma takiego problemu. Gorzkiej czekolady o wysokiej zawartości kakao można zjeść maksymalnie trzy kawałki.

Mamy też czekolady z ksylitolem. Śmiejemy się, że to idealne czekolady do łóżka. Po umyciu zębów można zjeść sobie kilka kostek i iść spać z rozpływającą się w ustach czekoladą. Jest zdrowa dla zębów. Ksylitol wykorzystuje się w pastach do zębów, a samo ziarno kakaowca dobrze wpływa na szkliwo.

Czy kiedykolwiek macie dość czekolady?

Czekolady nigdy dość!

Próbujemy różnych czekolad i jesteśmy zaskoczone, jak różne w smaku są tabliczki z Ghany i z Dominikany. Naszymi faworytkami zostają jednak delikatna Porcelana i niesamowity Przewrót Mleczny z jęczmiennym słodem.

Czekolady kupicie na stronie internetowej Manufaktury oraz w wybranych sklepach. Jeśli chcecie spróbować najlepszych pralinek na świecie, koniecznie odwiedźcie stacjonarny punkt Manufaktury w Łomiankach. Są wykonane z naturalnych składników i mają krótki termin przydatności do spożycia, dlatego można zjeść je tylko na miejscu. Są przepyszne! Przy okazji możecie załapać się na czekoladowe warsztaty i samodzielnie stworzyć wymarzoną tabliczkę czekolady.

Manufaktura Czekolady Chocolate Story, ul. Brukowa 6A, Łomianki

Moje ulubione posty