Facebook Instagram Pinterest

fregola sarda z mulami i vongolami

Co prawda nie ma co do tego pewności, ale całkiem możliwe, że sardynki zawdzięczają swoją nazwę Sardynii, której wody obfitowały w ławice tych ryb. Mimo tego, że wyspa, jak to zwykle bywa, jest ze wszystkich stron otoczona wodą, kuchnia sardyńska to przede wszystkim kuchnia mięsna. Oczywiście w nadmorskiej trattoriii bez problemu dostaniemy kociołek świeżych małży i vongoli, spróbujemy krewetek, langustynek, kalmarów i tuńczyka. Do miejscowych specjałów należy bottarga, czyli zasuszone rybie jajeczka, które podawane są w sproszkowanej formie przypominającej starty parmezan i w podobnie jak on wzbogacają smak prostych dań z makaronu. Najbardziej znaną sardyńską specjalnością jest jednak porceddu, czyli prosię pieczone w całości na ognisku z dodatkiem najbardziej charakterystycznego sardyńskiego zioła, czyli mirtu. Z powodu licznych inwazji, które spotykały Sardynię, począwszy od najazdu Kartagińczyków w VI wieku p.n.e., ludność musiała przenosić się w głąb wyspy, z dala od źródła morskich przysmaków.

Duży wpływ na sardyńską kuchnię miała kultura pasterska, której historia jest tak długa, jak historia wyspy. Większość terenów Sardynii pokrywają pastwiska, a gleby są w większości mało urodzajne, dlatego podstawę działalności Sardyńczyków stanowiła hodowla owiec, a także kóz i bydła. Pasterze potrzebowali jedzenia prostego, sycącego i łatwego w transporcie. Zawdzięczamy im dojrzewające mięsa i sery, które wraz z wiekiem nabierają smaku oraz specjalne rodzaje pieczywa, które dobrze znoszą dłuższe przechowywanie. Należy do nich cieniutki i chrupiący carasau, który w suchym miejscu może być przechowywany nawet przez rok, lekki i miękki pistoccu, spożywany zarówno na sucho, jak i zmiękczony wodą oraz civraxiu z chrupiącą skórką i miękkim wnętrzem, który, z uwagi na sposób przygotowania i dobór składników, pozostaje miękki i trwały bardzo długo.

W kuchni sardyńskiej odnajdziemy też wpływy innych kultur. Na pierwszy plan wysuwają się podobieństwa z kuchnią hiszpańską - przez wiele wieków Sardynia była częścią korony hiszpańskiej. W kastylijskich książkach kucharskich, pod nazwą cochinillo asado, pojawia się odpowiednik sardyńskiego pieczonego prosięcia. Inne podobieństwo to favata (po włosku) albo fabada (po hiszpańsku) - rozgrzewający gulasz z suszonego bobu i wieprzowiny. Nie brakuje też wpływów arabskich, w postaci przypraw (szafran jest uprawiany na wyspie i często dodawany do zup i sosów), pieczonej baraniny, soczewicy i bakłażanów.

Innym przykładem arabskiej spuścizny jest właśnie fregola - malutkie kulki z ciasta makaronowego na bazie semoliny. Jest szczególnie popularna w południowo-zachodniej części wyspy, dokąd została przywieziona przez liguryjskich żeglarzy najprawdopodobniej z terytorium dzisiejszej Tunezji. Fregola jest bliską krewną maghrebskiego kuskusu, nosi nawet miano sardyńskiego kuskusu. Tak naprawdę bardziej przypomina pitim, czyli kuskus powstały w Izraelu. Podobnie jak fregola, jest większy od tradycyjnego kuskusu i podpiekany po wysuszeniu, czemu zawdzięcza złotawą barwę i charakterystyczny smak.

Fregolę podaje się jako dodatek do zupy rybnej lub mięsnych bulionów albo w połączeniu z sosami. Tradycyjnie zestawia się ją z vongolami w sosie pomidorowym (fregola alle arselle) albo z twardym serem z mleka owczego, pecorino sardo (fregola incasada - incasado to sardyński termin oznaczający potrawę doprawioną serem, domyślnie oczywiście sardyńskim pecorino). Poniżej przepis na nieco zmodyfikowaną wersję z małżami i vongolami.

Przepis: Fregola sarda z mulami i vongolami

Składniki
  • 1/2 kg muli, oczyszczonych
  • 1/2 kg vongoli, oczyszczonych
  • 1 1/2 szklanki suchej fregoli
  • 3 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
  • jedna duża cebula, pokrojona w kostkę
  • 2 szklanki sparzonych, obranych i pokrojonych w kostkę pomidorów
  • 1 1/2 szklanki białego wytrawnego wina
  • 3 łyżki oliwy z oliwek
  • łyżka brązowego cukru
  • sól morska i świeżo zmielony pieprz, do smaku
Instrukcje
  • W dużym rondlu rozgrzejcie oliwę. Dodajcie czosnek i cebulę, zeszklijcie.
  • Dodajcie pomidory, doprawcie cukrem, solą i pieprzem. Gotujcie na małym ogniu przez około 20 minut, aż sos lekko zgęstnieje.
  • Wlejcie szklankę wina, zwiększcie ogień i zagotujcie. Dodajcie fregolę i gotujcie przez 4 minuty.
  • Dolejcie resztę wina, zagotujcie. Dodajcie mule i vongole, przykryjcie rondel i gotujcie na dużym ogniu, aż muszle się otworzą.
  • Można podawać z pieczywem.

mule w zielonym curry

Przepis: Zielona pasta curry

Składniki
  • 5 średnich papryczek chili, posiekanych
  • 2 ząbki czosnku, rozgniecione
  • 2 szalotki, posiekane
  • 2 łyżki świeżo startego imbiru
  • pęczek świeżej kolendry
  • 2 łodyżki trawy cytrynowej, posiekane
  • sok i skórka z 2 limonek
  • 1 łyżka nasion kolendry
  • 1 tsp. mielonego kuminu
  • 1 tsp. ziaren czarnego pieprzu
  • 2 sosu sojowego
Instrukcje
  • Wszystkie składniki umieśćcie w rozdrabianczu lub blenderze i zmiksujcie na pastę.

Przepis: Mule w zielonym curry

Składniki
  • 1 kg of świeżych muli, umytych i oczyszczonych
  • 1 1/2 szklanki mleka kokosowego
  • 3 łyżki brązowego cukru
  • limonka
  • 1/2 pęczka świeżej kolendry
  • 2 łyżki oleju
  • papryczka chili
Instrukcje
  • Rozgrzejcie olej w dużym garnku. Dodajcie pastę curry i smażcie, mieszając, przez 3-4 minuty.
  • Dodajcie mleko kokosowe i cukier, zagotujcie.
  • Dodajcie mule, przykryjcie garnek i gotujcie, aż się otworzą.
  • Skropcie sokiem z limonki, pospycie świeżą kolendrą i plasterkami zielonego chili. Podawajcie od razu.

kociołek owoców morza

Owoce morza mają trzy podstawowe zalety: są pyszne, zdrowe i wręcz podejrzanie proste w przygotowaniu. Najtrudniejszym krokiem tego przepisu może okazać się samo zdobycie świeżych muli i krewetek.

Potem jest już z górki. Wyrzucamy otwarte muszle (wcześniej uderzamy nimi lekko o blat i sprawdzamy, czy się zamkną - jeśli nie, musimy się ich pozbyć), resztę płuczemy pod bieżącą wodą, odcinamy bisiory i czyścimy muszelki za pomocą szczoteczki. Z krewetkami najwygodniej nie robić nic, poza opłukaniem zimną wodą, i pozwolić gościom na interakcję z jedzeniem. Jeśli jednak mamy powody do obaw, że zamiast świetnej zabawy zafundujemy im niepotrzebny stres, możemy sami wykonać niezbędne prace. Odcinamy głowy, ściągamy pancerzyki i usuwamy odnóża, a następnie ostrym nożem nacinamy krewetki u dołu i u góry, aby wyciągnąć widoczne żyłki.

Teraz potrzebne jest masło, kilka ząbków czosnku, cebula, białe wino, sok z cytryny, natka pietruszki i świeża bagietka. W najbardziej podstawowej wersji wystarczy masło, czosnek i białe wino. Ostatecznie może być samo wino, jeśli z jakiegoś powodu nie udało nam się zdobyć owoców morza. W tym wypadku nie ma znaczenia, czy będzie białe czy czerwone. Ważne, żeby go nie zabrakło.

Przepis: Kociołek owoców morza z mulami i krewetkami

Składniki
  • 1 kg świeżych muli, oczyszczonych
  • 200 g krewetek królewskich
  • 2 duże ząbki czosnku, pokrojone w cienkie plasterki
  • średnia czerwona cebula, drobno posiekana
  • 2 łyżki masła
  • 2 szklanki wytrawnego białego wina
  • sok z 1/2 cytryny
  • 3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
  • świeżo zmielony czarny pieprz, do smaku
Instrukcje
  • Rozpuśćcie masło w garnku z grubym dnem. Dodajcie czosnek i cebulę, zeszklijcie na średnim ogniu.
  • Dodajcie wino i gotujcie przez 5 minut
  • Dodajcie mule i krewetki, przykryjcie garnek, zwiększcie ogień i gotujcie przez około 5 minut - aż mule się otworzą, a krewetki zaróżowią.
  • Przed podaniem posypcie natką pietruszki i świeżo zmielonym pieprzem, skropcie sokiem z cytryny. Podawajcie z chrupiącą bagietką.

mule!

Przepis: Mule

Składniki
  • 1 kg świeżych muli
  • 2 szalotki
  • 2 ząbki czosnku
  • mała papryczka chili
  • 2 szklanki białego wina
  • pęczek kolendry
  • sól i świeżo zmielony czarny pieprz
  • 3 łyżki oliwy
  • sok z jednej limonki
Instrukcje
  • Wyszorujcie mule szczoteczką i oberwijcie bisiory.
  • Uszkodzone i otwarte muszle wyrzućcie.
  • Rozgrzejcie oliwę w dużym garnku, zeszklijcie posiekane szalotki, rozgnieciony czosnek i posiekaną papryczkę.
  • Włóżcie mule, wlejcie wino, doprawcie solą i pieprzem.
  • Zwiększcie ogień i gotujcie pod przykryciem, aż mule się otworzą (od czasu do czasu potrząsajcie garnkiem, żeby mule rozłożyły się równomiernie).

chorwacki brudet

Przepis: Chorwacki brudet

Składniki
  • 4 szalotki, pokrojone w kostkę
  • 3 ząbki czosnku, rozgniecione
  • 500 g passaty pomidorowej
  • szklanka białego wina wytrawnego
  • 5-6 ziemniaków, pokrojonych w kostkę
  • 500 g świeżych muli
  • 500 g dużych krewetek
  • 2 liście laurowe
  • pęczek pietruszki
  • 3 łyżki oliwy
  • łyżeczka cukru
  • sól i pieprz
Instrukcje