Facebook Instagram Pinterest

NOPI

NOPI to rewelacyjne miejsce, ale czego innego można spodziewać się po restauracji Yotama Ottolenghiego? Należę do rzeszy entuzjastycznych fanów jego kuchni, książek kucharskich i podejścia do gotowania i jedzenia. Dużo warzyw, wirtuozyjne połączenia smaków, bogactwo ziół i przypraw oraz akcenty bliskowschodnie i śródziemnomorskie to dla mnie zapowiedź idealnego posiłku.

Ottolenghi firmuje swoim nazwiskiem kilka londyńskich restauracji. Na razie miałam okazję odwiedzić tylko NOPI, ale oczywiście nie zamierzam na tym poprzestawać. Lokal ma dwa poziomy - na górze jest nieco bardziej elegancko, na dole przytulniej i mniej formalnie. Nie jestem zwolenniczką sztywno wykrochmalonych obrusów i niewygodnych krzeseł, dlatego na wszelki wypadek zarezerwowałam miejsca na dole, przy wspólnym stole i z widokiem na kuchnię. Muszę jednak przyznać, że na górze też nie jest szczególnie przerażająco - taką dozę elegancji mogę spokojnie przeżyć. Wnętrze jest raczej proste, jasne, pełne kwiatów, ciekawych detalami i złotych akcentów.

Sporą część menu stanowią mniejsze dania, które można zamówić jako przystawkę albo - lepiej - skomponować z nich posiłek do podziału ze współbiesiadnikami. To zdecydowanie moja ulubiona formuła, bo można spróbować różnych dań. A w NOPI miałam ochotę zamówić praktycznie wszystkie pozycje z karty.

Podjęcie jakichkolwiek decyzji było dużym wyzwaniem, ale ostatecznie trzeba było coś wybrać. Razem z koleżanką zaczęłyśmy od burraty z czerwoną pomarańczą i nasionami kolendry. Była to najlepsza burrata, jaką kiedykolwiek jadłam: idealnie kremowa i po prostu wspaniała. Świetne były też przegrzebki z puree z jabłek i yuzu, słodkie ziemniaki z fetą, pieczony bakłażan i sałatka z okrą. Gwiazdą wieczoru okazała się polędwica z jelenia z jeżynami: miękka, idealnie wysmażona i pełna smaku. Menu zmienia się co jakiś czas, więc dania mogą być trochę inne w zależności od pory roku. Ale na pewno zawsze są pyszne! A burrata z kolendrą, stworzona przez Ramaela Scully, to jedna ze stałych pozycji.

Cały ten tekst jest przesadnie entuzjastyczny, ale nic nie poradzę na to, że to naprawdę świetne miejsce. Dobre na wieczór biesiadowania, picia wina i rozmów o jedzeniu. Jeśli będziecie mieli okazję, przekonajcie się osobiście. Jak można się domyślić, miejsce jest dosyć popularne, więc pamiętajcie, żeby zarezerwować sobie stolik.

NOPI, 21-22 Warwick Street, Londyn

Oyster & Porter House

Ostrygi i piwo? Może brzmi to jak brutalny zamach na świętość szampańskiej tradycji, ale wcale nie jest to taki nowy pomysł. Zwyczaj łączenia ostryg i ciemnego piwa narodził się w XVIII wieku, kiedy ostrygi były tanią i łatwo dostępną przekąską w portowych tawernach. Na początku XX wieku ławice ostryg zostały poważnie zniszczone, co wpłynęło na wzrost cen. Ostrygi stały się produktem luksusowym, który bardziej pasuje do kryształowej lampki szampana niż kufla piwa.

Lodnyński Oyster & Porter House, jak sama nazwa wskazuje, serwuje i piwo, i ostrygi. Miejsce znajduje się w sąsiedztwie Borough Marketu, więc kulinarna konkurencja jest olbrzymia. Jak na profesjonalny oyster bar przystało, do wyboru jest zawsze kilka rodzajów ostryg - głównie z Francji i Irlandii, ale też Hiszpanii, Japonii, okolic Nowego Orleanu. Oprócz ostryg serwowane są też inne dania ze świeżych ryb i owoców morza, np. kornwalijskie kraby, atlantyckie krewetki i pyszny angielski pie z wołowiną, Guinessem i ostrygami. Ostrygowi tradycjonaliści nie powinni czuć się zawiedzeni - jest tu też całkiem długa lista win i szampanów.

Mogę osobiście potwierdzić, że ciemne piwo naprawdę dobrze pasuje do ostryg; szczególnie warzony z dodatkiem ostryg oyster stout. Zdarza się, że współczesne oyster stouty to po prostu piwa, które dobrze smakują w połączeniu z ostrygami. Niektóre browary pozostają jednak wierne tradycji i faktycznie wrzucają do beczki garść ostryg.

W każdym razie pół tuzina ostryg i szklanka ciemnego piwa to lunch idealny.

Oyster & Porter House, The Wright Brothers

11 Stoney Street, Borough Market

Londyn

The Breakfast Club

The Breakfast Club to jedno z najpopularniejszych brunchowych miejsc w Londynie. W sobotnie i niedzielne poranki (no dobrze, wczesne popołudnia) pokaźna kolejka spragnionych kawy, Mimozy, jajek w koszulkach i naleśników z syropem klonowym londyńczyków ustawia się przed każdą z sześciu lokalizacji restauracji. Na stolik trzeba poczekać przynajmniej pół godziny, ale osobiście całkiem lubię czekać na jedzenie (chyba, że pada rzęsisty deszcze, o co w Londynie niestety nietrudno). Ostatecznie można też oszukać system i przyjść tu na śniadanie albo lunch w środku tygodnia - miejsce nie będzie nawet w połowie tak oblężone, jak w porze weekendowego brunchu. Jest to jednak w pewnym sensie psucie sobie zabawy.

Pankejki z owocami, syropem klonowym i kremem waniliowym

Huevos al Benny: jajka w koszulkach, chorizo, pieczona papryka, awokado, świeże chili i pikantny sos holenderski na angielskich muffinach

The Breakfast Club, 2-4 Rufus Street, Londyn

A nuż widelec

Podwórko na Dobrej staje się coraz bardziej atrakcyjnym miejscem. Obok WarsandSawa, o którym pisałyśmy tutaj, powstało nowe miejsce ze świetnym jedzeniem - A nuż widelec. Podczas pierwszej wizyty w zachwycił nas piękny ogródek, perfekcyjnie przyrządzony dorsz i niespotykanie miła obsługa. Okazało się, że nasz kelner jest jednocześnie właścicielem tego miejsca i że po prostu lubi ludzi. Twierdzi, że w tej pracy nie da się inaczej.

Adam Drężek otworzył restaurację razem z bratem, Sylwestrem. Pochodzą z gastronomicznej rodziny - mama prowadzi restaurację i pensjonat na Mazurach. Sami mają ponad 10 lat doświadczenia w gastronomii, żaden z nich nie jest jednak kucharzem. Skończyli szkoły gastronomiczne, ale o profilu menadżerskim. Gotowanie zawsze było pasją. Czasami pojawiała się myśl, że gdyby mogli wybierać jeszcze raz, chętnie znaleźliby się się po tej drugiej stronie sali. W końcu postanowili spróbować sił we własnej restauracji. Dzisiaj Sylwek całkowicie odpowiada za kuchnię, Adam pozostał przy zarządzaniu, ale w każdej wolnej chwili zakłada fartuch i gotuje.

Bracia Drężek serwują kuchnię autorską, stosunkowo prostą, opartą na świetnych świeżych produktach, które nie potrzebują zbyt wiele, żeby zachwycać. Polskie ryby przyjeżdżają do Warszawy z Mazur - pośredniczy w tym zresztą kolejny brat (w domu było ich siedmioro), który pertraktuje z lokalnymi rybakami. Egzotyczne ryby i owoce morza dostarczane są z największej europejskiej giełdy w Berlinie. Sporo mięs jest polskich, ale nie tylko - jagnięcina sprowadzana jest z Irlandii, wołowina - ze Stanów.

Pomysłów na lokal nie brakuje. W każdy czwartek można tu zjeść i kupić ryby, wędzone na miejscu w małej wędzarni. To element rodzinnej tradycji - bracia wychowali się nad Jeziorem Nidzkim, gdzie wędzeniem zajmował się dziadek. W soboty na gości czeka stacja ze świeżymi owocami morza, przygotowywanymi na żywo według wskazówek klientów. Są mule, kalmary, ośmiorniczki, przegrzebki. Kolejnym pomysłem jest nawiązanie współpracy z Ogrodem Szambala - to ekologiczna farma, dostarczająca warzywa zawierające maksymalną ilość witamin i mikroelementów. W każdy piątek będzie można zjeść kilka ciekawych opartych na tych warzywach. W planach są też minidelikatesy z produktami regionalnymi. Lokal jest niewielki, więc będą ograniczone do jednej półki, za to dużej i pełnej wspaniałości: mazurskich kozich serów, rybnych przetworów (jak ryby marynowane w occie), przygotowywanych na miejscu pasztecików. Plany na przyszłość? Na początek patio na zimę - gości przybywa (trudno się zresztą dziwić), a bez ogródka miejsca będzie niewiele. Jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem, w przyszłym roku będziemy mogli odwiedzać kolejny lokal. Większy i wykorzystujące tylko regionalne produkty. Do tego delikatesy z wyrobami z całej Polski, a także z Litwy i kilku innych miejsc. Promocja kuchni regionalnej to wizja na najbliższych kilka lat. Bracia obiecują, że nie przerzucą się na serwowanie pizzy. Będą robić to, co udaje im się najlepiej.

warsandsawa

Kim byli Wars i Sawa? Jak to zwykle bywa z legendami, istnieje kilka wersji. Do powiślańskiej kawiarni o nazwie WarsandSawa najbardziej pasuje jedna z nich.

Wars i jego żona, Sawa, mieszkali w maleńkiej rybackiej chatce nad Wisłą. Pewnego dnia polujący w okolicy książę Ziemomysł zgubił się w kniei i nie mógł znaleźć drogi powrotnej. Zaczynało się ściemniać, więc kiedy zobaczył chatkę Warsa i Sawy, zapukał i poprosił o nocleg. Przyjęto go bardzo gościnnie i nakarmiono pysznym domowym jedzeniem. Rankiem książę podziękował rybakom: Nie zawahaliście się przyjąć pod swój dach nieznajomego i uratowaliście go od głodu, chłodu, a może i dzikich zwierząt. Dlatego ziemie te na zawsze Warszowe zostaną, aby wasza dobroć nie została zapomniana.

Jeśli Ziemomysł czuł się chociaż w połowie tak mile widziany, jak goście kawiarni WarsandSawa, to wcale nie dziwię się, że chciał odwdzięczyć się rybakom. Gdyby odwiedził Powiśle w sezonie szparagowym, najprawdopodobniej oddałby im część swojego ziemskiego majątku - cytrynowa kasza jęczmienna ze szparagami i tymiankiem, którą zjadłyśmy tu na lunch, była warta co najmniej kilka hektarów ziemi (mimo to wegetariańskie danie dnia można zjeść już za 12 złotych).

O sezonowych warzywach, kuciu rur i planach na przyszłość rozmawiamy z Marcinem Sekułą, współwłaścicielem WarsandSawy.

Skąd pomysł na otworzenie tego miejsca?

Iga i ja jesteśmy parą od czasów studenckich. Poznaliśmy się na pierwszym roku, zaczęliśmy być razem już w pierwszym miesiącu studiów. Od początku wiedzieliśmy, że chcemy otworzyć coś własnego. Zdawaliśmy sobie sprawę, że typowa praca w biurze nie jest dla nas. Kiedy Iga pracowała jako baristka na Chłodnej pomyśleliśmy, że fajnie byłoby mieć własną kawiarnię. Był to jednak bardzo ogólny pomysł, bez żadnych konkretów.

Ten budynek przyszedł do nas sam. Dowiedzieliśmy się, że ktoś ma pomysł na wykorzystanie go. Razem z właścicielami pracowni ceramicznej Alchemicus, którzy dzisiaj są naszymi sąsiadami, zaczęliśmy remont. Wszystko trzeba było zrobić od podstaw: nie było prądu, wody, kanalizacji, ogrzewania, ani nawet podłogi. Sami kuliśmy rury, sami kładliśmy kable.

Otworzyliśmy po dziewięciomiesięcznym remoncie. Nie mieliśmy żadnego planu, było spontanicznie i romantycznie. Po wielu miesiącach pracy tak bardzo chcieliśmy już otworzyć naszą kawiarnię, że nie robiliśmy żadnej specjalnej imprezy, tylko po prostu otworzyliśmy drzwi. Potem czekaliśmy przez kilka godzin. Pomyślałem nawet, że jesteśmy nienormalni, że nikt nie przyjdzie. Ale ktoś przyszedł.

Wcześniej wydaliśmy ostatnie pieniądze na zaopatrzenie kawiarni. Nie mieliśmy żadnej gotówki, tylko kupione do kawiarni jedzenie, napoje i kawę. Pierwszego dnia udało nam się zarobić na zakupy na następny dzień. Przez całe wakacje pracowaliśmy i miejsce powoli zaczęło się rozkręcać.

Niełatwo do Was trafić.

Rzeczywiście, miejsce jest raczej ukryte, nikt nie wejdzie tu z przypadku. Za to jak komuś raz uda się trafić, wraca. Większość naszych klientów to stali bywalcy. Przychodzą od tak dawna, że czasami nie pamiętam, czy to moi znajomi sprzed otwarcia kawiarni, czy poznałem ich tutaj.

Wcale się nie dziwimy, że goście wracają, Wasze jedzenie jest domowe i pyszne. Czy takie było założenie od początku?

Na początku w ogóle nie chcieliśmy mieć jedzenia. Mieliśmy być typową kawiarnią - kawa i ciastko, do tego bardzo proste jedzenie. Założyliśmy, że codziennie będziemy robić tylko dwa dania na lunch. Z czasem okazało się, że ludzie bardziej niż na kawę i ciasto lubią przychodzić do nas na jedzenie. Stopniowo zaczęliśmy poszerzać asortyment. Wkrótce okazało się, że z kawiarni musieliśmy przekształcić się w małą restaurację.

Kto gotuje?

Gotujemy sami. Najpierw gotowała głównie Iga, przyznaję, że ja trochę się bałem. Po przygotowaniu kilku pierwszych dań chowałem się w kuchni i z ukrycia obserwowałem reakcje gości. Bałem się, że ludzie będą się krzywić, ale najczęściej jedli z całkiem zadowolonym wyrazem twarzy i często chwalili naszą kuchnię.

To Iga miała gotować, ale ja teraz też się wkręciłem i chyba nawet uzależniłem. Nigdy nie myślałem, że będę prowadził restaurację. Ale rzeczywiście zawsze sporo gotowałem w domu, dla znajomych, a na imprezach wyjazdowych chętnie wchodziłem w układ ‘ja gotuję, wy sprzątacie’. Wychowywałem się z babcią, która uczyła mnie gotować, razem robiliśmy zapasy na zimę.

W menu jest sporo dań wegetariańskich. Czy Wy też nie jecie mięsa?

Jemy, nie będę udawał, że jest inaczej. Ale lubimy wegetariańskie dania, roślinne jedzenie jest smaczne i zdrowe. Dla mnie jest też łatwiejsze w przygotowaniu, no i odpadają problemy związane ze znalezieniem odpowiednich dostawców mięsa i przechowywaniem. Lunche zawsze są wegetariańskie, ale w stałym w menu znajdują się też dania z owocami morza, chorizo, salami. Nasze jedzenie jest proste, domowe i sezonowe.

Skąd czerpiecie kulinarne inspiracje?

Najczęściej szukamy pomysłów w warzywniaku. Patrzymy, co jest w sezonie, wybieramy jakieś warzywo i wokół niego tworzymy danie. Teraz jest coraz łatwiej, bo jest coraz więcej sezonowych warzyw i owoców. Zimą musieliśmy bardziej kombinować.

Macie jakieś plany na dalszy rozwój WarsandSawy?

Na zimę będziemy się powiększać. Są tu dwa pomieszczenia, które będziemy mogli zająć.

Planujemy też więcej różnych wydarzeń. Zimą będziemy mieli więcej inicjatyw kulturalnych - od jakiegoś czasu mamy alkohol, który, jak wiadomo, sprzyja kulturze. Kiedy próbowaliśmy organizować wernisaże bez wina, było dużo trudniej.

WarsandSawa, ul. Dobra 14/16, Warszawa

Poprzednia strona