Facebook Instagram Pinterest

Flambeeria

Tarte flambée to tradycyjny alzacki placek wypiekany z ciasta chlebowego w opalanym drewnem piecu, w wersji najbardziej klasycznej z dodatkiem crème fraîche, boczku i cebuli. W tym przypadku słowo flambée nie ma nic współnego z flambirowaniem; odnosi się do płomieni ognia, które muskają ciasto w piecu - brzegi tarty powinny być co najmniej mocno pozłocone, a najlepiej lekko przypalone. Ten alzacki przysmak od niedawna można zjeść w centrum Warszawy, w lokalu o wiele mówiącej nazwie Flambéeria. Ze współtwórcami Flamberii, Agnieszką Wiewiórską i Krzysztofem Wołyńcem, rozmawiam o dobrym winie i sekretach wypiekania ciasta.

Tarte flambée to regionalne danie alzackie, ale sama Flambéeria nie jest restauracją z kuchnią alzacką.

Nie podejmujemy się próby przeniesienia Alzacji nad Wisłę. Alzacja i tarte flambée to tylko punkt wyjścia; lokal określilibyśmy raczej jako europejski ze wpływami z różnych krajów. Koncepcja została stworzona ze wspomnień z wielu kulinarnych podróży. Zespół tworzący Flambéerię to grupa bliższych i dalszych znajomych - każdy wniósł coś od siebie, swoje doświadczenia i inspiracje. Żeby było śmieszniej, z tarte flambée po raz pierwszy zetknęliśmy się nie we Francji, tylko w Kijowie i w Afryce Południowej.

Skąd pomysł na kartę opartą na alzackiej tarcie?

Tak naprawdę wszystko zaczęło się nie od ciasta, ale od wina. Naszą idée fixe przez długi czas było stworzenie miejsca, w którym będzie można napić się bardzo dobrego wina musującego w bardzo przystępnych cenach. Do tego chcieliśmy dodać ciekawą przekąskę i w którymś momencie pomyśleliśmy, że cieniutka tarta będzie idealne pasowała do wina musującego.

Potwierdzam, połączenie faktycznie jest genialne.

Niestety to był dopiero początek - okazało się, że odtworzenie ciasta wcale nie będzie takie proste. Na szczęście pojawił się Krzysztof, który jest ekspertem w dziedzinie ciasta chlebowego i naszym mistrzem tarte flambée.

Krzysztofie, skąd wzięła się u Ciebie pasja do ciasta?

Wszystko zaczęło się od innej pasji - mojej szaleńczej miłości do Włoch. Od zawsze wiedziałem, że Italia to moje miejsce. Przyjaciele uważają mnie za dziwaka, bo uznaję tylko jeden kierunek wakacyjnych wojaży - Włochy. Spędzam tam każdą wolną chwilę. Kilka lat temu postanowiłem wyjechać na dłużej. Chciałem zasmakować włoskiego życia i zdobyć doświadczenie, nie zakładałem, czy zostanę tam przez rok czy przez miesiąc. Ostatecznie mieszkałem w słonecznej Abruzji przez prawie cztery lata. Zacząłem od przygód z różnymi zawodami, od początku intrygowało mnie ciasto na pizzę i wszystkie tajniki dotyczące jego przygotowania. Pracowałem w kilku restauracjach, w końcu powierzono mi prowadzenie pizzerii. Wszystkie te miejsca były tradycyjne, uczciwe, kolacje jadali tu miejscowi.

Każdego dnia realizowałem moją miłość do Włoch. Pracę zaczynałem popołudniami, więc przedpołudnia spędzałem na adriatyckiej plaży. Każdy wieczór rozpoczynał się od rozpalania pieca, a kończył wypiekaniem chleba z resztek ciasta. Okazało się, że fizyczna praca przy piecu chlebowym - codzienne rąbanie drewna, wyrabianie ciasta, wynoszenie popiołu - jest dla mnie fascynująca i oczyszczająca.

Po powrocie do Polski starałem się skopiować część Włoch dla siebie samego. Dzień zaczynam od kawy z rogalikiem, nie jadam na śniadanie jajecznicy. Brakowało tylko ciepłego morza i pieca chlebowego. Na szczęście piec się znalazł, a tarte flambée okazała się ciekawym wyzwaniem.

Czy tarte flambée bardzo różni się od pizzy?

Na pierwszy rzut oka są podobne. Tarte flambée ma trochę inny kształt, jest cieńsza i krojona w inny sposób. Jednak jak zwykle jednak diabeł tkwi w szczegółach i stworzenie idealnego przepisu wymagało laboratoryjnych wręcz eksperymentów, testowania różnych rodzajów mąki, wielu prób i błędów. Składniki obu ciast są podobne - mąka, woda, drożdże, sól i oliwa, ale znalezienie idealnych proporcji i sposobu wyrabiania wymagało sporo pracy. Ciasto włoskie jest rozciągane za pomocą rąk, tutaj konieczne jest użycie wałka, ciasto musi być naprawdę cieniutkie. Musiałem mocno dyscyplinować się, żeby nie pójść w kierunku lepiej znanej mi pizzy.

Na szczęście udało się, receptura została spisana. Teraz dopracowaliśmy przepis na ciasto z mąki bezglutenowej.

Menu jest krótkie, ale świetnie skomponowane.

Na razie mamy dwie sałaty i kilka rodzajów tarte flambée. Pierwsza jest ukłonem w stronę alzackiej tradycji (klasyczne połączenie boczku i cebuli), pozostałe to luźne wariacje na temat. Bazą wszystkich wypieków jest crème fraîche, zmieniają się dodatki. Mamy np. pikantną tartę z chorizo i krewetkami, wersję z białą kiełbasą, ziemniakami i świeżym rozmarynem, gruszkę z gorgonzolą i kwiatami lawendą. Na razie dostępna jest jedna słodka pozycja, tarte flambée z jabłkami, cynamonem i brązowym cukrem, niedługo poszerzymy wybór. Karta nie jest obszerna, ale wszystkie połączenia przetestowaliśmy sami i dlatego polecamy je gościom.

No i jest obiecane wino musujące.

Przy winach kierowaliśmy się podobnym kluczem - wybraliśmy to, co sami sprawdziliśmy i co bardzo lubimy (testowaliśmy wina z równym zapałem, co ciasto). Oczywiście mamy wino musujące. Bardzo smakuje nam rześka i pobudzająca Glera, w wersji frizzante lub spumante. Przygotowaliśmy też koktajle na jej bazie. Mamy klasyczny Kir (znowu kombinujemy: francuski crème de cassis uzupełniamy włoskim winem), Mimozę i autorską wersja Bellini, z robionym przez nas chutneyem z nektarynek lub gruszek (w zależności od sezonu) z rozmarynem. Są też wina niemusujące - delikatne Flying Solo z Langwedocji i cięższe, pełniejsze wina włoskie. Na razie nie ma win alzackich, są za to koktajle na bazie mocniejszych alkoholi, piwo i cydr. Podobnie jak w przypadku jedzenia, oferta trunków to połączenie różnych doświadczeń, pomysłów i inspiracji.

Jeśli jeszcze nie jedliście tarte flambée, spróbujcie koniecznie. Osobiście, ku własnemu zaskoczeniu, zostałam fanką tej najprostszej, z boczkiem i cebulą. Z drugiej strony, boczek, cebula i śmietana to szaleńczo trafna kombinacja i idealny pomysł na zrekompensowanie sobie kiepskiej pogody za oknem. Co więcej, taka przyjemność raczej nie zrujnuje naszego budżetu - tarta klasyczna kosztuje 16 złotych, do tego kieliszek Glery w obiecanej dobrej cenie 8 złotych. Jak widać, może być i dobrze, i smacznie, i niedrogo. Moim zdaniem wino musujące powinno się pić przy każdej okazji. Niedawno odkryłam skandaliczne połączenie hot dogów z szampanem i wydawało mi się, że nie ma nic lepszego, ale teraz jestem skłonna przyznać, że cieniutka alzacka tarta i kieliszek Glery wypada jeszcze lepiej. Miejsce jest świetne na długie wieczory w gronie znajomych, na dzielenie się różnymi smakami tarte flambée i toasty wznoszone nektarynkowym lub gruszkowym FlamBellini. Tylko nie zapominajcie, że bąbelki bywają zdradzieckie!

Flambéeria, ul. Hoża 61, Warszawa

Zofia Chylak

Cały dzień wybierania, przebierania wśród wieszaków, przebierania siebie, krytycznego lustrowania własnego odbicia, tracenia i odzyskiwania nadziei tylko po to, by pożegnać się z nią bezpowrotnie. Znacie to? Czasami po prostu nie da się znaleźć idealnej sukienki. Jeśli (tak jak my) marzycie o kreacji doskonałej, chciałybyście mieć wpływ na jej wygląd, a przy tym lubicie raczej proste rzeczy, być może znalazłyśmy dla Was rozwiązanie.

Zofia Chylak przywraca przerwaną w Polsce tradycję szycia na miarę. Sama ubiera się bez zarzutu - i od lat tak samo. Już jako trzynastolatka wiedziała, co jej się podoba: upięte włosy, prosta czarna sukienka, ciemne buty. Chyba właśnie to można nazwać stylem.

Swoją przygodę z modą zaczęłaś od stażu u Ani Kuczyńskiej, potem był Nowy Jork i staż w Proenza Schouler.

Muszę przyznać, że miałam trochę szczęścia - znałam Weronikę Olbrychską, która pracuje w Proenza Schouler praktycznie od początku. To jeden z bardziej obleganych staży w Nowym Jorku, codziennie do firmy przychodzi jakieś 50 portfolio, czyli więcej, niż da się obejrzeć. Myślę, że wiele zdolnych osób nie dostaje się, bo nikt nie nawet nie ogląda ich prac. Moje portfolio zostało otworzone dzięki sugestii Weroniki i na szczęście się spodobało.

Sam staż wspominam wspaniale. Robiłam naprawdę sensowne rzeczy - nic w rodzaju parzenia kawy albo układania Vogue’ów w kolejności chronologicznej. Szczerze mówiąc, byłam wręcz przerażona, że powierzają mi tak odpowiedzialne zadania. Pracowałam przy sukienkach, które potem szły w pokazach, czego zresztą nikt nie powiedział mi na początku - może po to, żebym się nie stresowała.

Jack i Lazaro to przemili ludzie, nie mają w sobie nawet odrobiny zadęcia. Siadają razem ze wszystkimi, z każdym rozmawiają; sami dużo pracują, często wychodzą ostatni. Dzięki nim atmosfera w firmie jest świetna.

Nie myślałaś o tym, żeby zostać w Nowym Jorku?

Myślałam, wiele razy. Sam staż trwał trzy miesiące. Współpraca układała nam się bardzo dobrze, ale tęskniłam za Polską. Jakiś czas temu dostałam propozycję pracy i przeniesienia się do Nowego Jorku na stałe, ale nie zdecydowałam się na to. Kocham Polskę i dobrze czuję się w Warszawie. Moim marzeniem jest pracowanie tutaj, ale jeżdżenie do Nowego Jorku na kilka miesięcy w ramach jakiegoś projektu. Chociaż sama nie wyobrażam sobie jeszcze, co to miałby być za projekt.

Jak wygląda praca u Zofii Chylak?

Osobiście głównie zajmuję się fazą projektową, robię rysunki, spotykam się z klientkami. Kroją i szyją współpracujące ze mną panie.

Sama uczyłam się szyć i kroić. Zdaję sobie sprawę, że żeby robić to dobrze, potrzeba przynajmniej dziecięciu lat doświadczenia. Gdybym chciała samodzielnie uszyć coś tak, żeby odpowiadało moim standardom i wyobrażeniom, musiałabym poświęcić na to absurdalną i zupełnie nieekonomiczną ilość czasu. Dla siebie uszyłam kilka rzeczy i nawet w nich chodzę, ale dla kogoś innego bym się nie odważyła.

Bardzo cenię pracę krawców, to niebywały zawód i niebywałe umiejętności. Dziwi mnie, że w Polsce się ich nie docenia. W czasie PRL-u i świecących pustkami sklepów szycie ubrań stanowiło konieczność. Dlatego niektórym szycie na miarę wcale nie kojarzy się z luksusową usługą.

Co najczęściej zamawiają Twoje klientki?

Szyję prawie same rzeczy na specjalne okazje. Nadal panuje przekonanie, że skoro płacimy ekstra za coś, co jest uszyte na miarę, to musi to być specjalna okazja. Taką okazją najczęściej jest ślub - dostaję zamówienia na suknie ślubne albo sukienki, w których dziewczyny idą na ślub.

W sumie to trochę dziwne - może lepiej byłoby zainwestować w coś, co nosi się na co dzień, a nie zakłada tylko raz czy dwa. Osobiście chyba wolałabym szyć więcej rzeczy mniej zobowiązujących.

Planujesz wprowadzenie linii gotowych sukienek?

Na razie zaczynam od torebek - gotowych, nie na miarę. Ruszam z nimi już niedługo, pod koniec listopada będzie można kupić je na mojej stronie. Sama nie jestem zwolenniczką kupowania ubrań w internecie, ale torebka to akurat produkt, który można kupić online.

Od jakiegoś czasu marzą mi się gotowe produkty. Proces szycia jest wspaniały, ale mimo wszystko dosyć długi i trudny.

Jak wygląda?

Śmieję się, że moja praca przypomina trochę zawód psychologa - oprócz szycia i projektowania są rozmowy, trzeba poznać klientkę i dopasować projekt do jej potrzeb. Całkiem dużo czasu spędza się z nowo poznaną osobą. Zdarza się, że panie oddają wszystko w moje ręce, większość przychodzi z jakimś pomysłem i inspiracjami.

Nie mam nic przeciwko inspiracjom, bo ułatwiają mi pracę. Im więcej wiem, tym łatwiej mogę coś zaproponować. Jeśli ktoś mi nie powie, że nie uznaje np. dekoltu trójkątnego, sama nie będę w stanie się tego domyślić. Zawsze robię kilka rysunków, żeby można było coś wybrać.

Czy zdarzyła Ci się klientka, która miała zupełnie inne poczucie estetyki niż Ty?

Najczęściej klientki przeglądają moją stronę i rozumieją, że projektuję proste rzeczy.

Raz link do mojej strony musiał trafić w jakieś miejsce, z którego wynikało, że to pracownia krawiecka szyjąca rzeczy na miarę. Przez jakiś czas dostawałam kilkanaście maili dziennie, z zapytaniami o różne sukienki - z czerwonymi kryształkami, wielkimi dekoltami, mini; często z prośbą o odszycie sukienki ze zdjęcia.

Czy to, że ludzie noszą Twoje ubrania, sprawia Ci satysfakcję?

Kilka razy miałam okazję oglądać je w ślubnej scenerii. Zawsze wzruszam się na ślubach, a kiedy dziewczyna ma na sobie moją sukienkę, to już w ogóle. Miło jest widzieć ludzi w moich ubraniach.

Odwiedźcie stronę Zosi Chylak, żeby zobaczyć jej prace i umówić się na wizytę w pracowni w Warszawie.

A nuż widelec

Podwórko na Dobrej staje się coraz bardziej atrakcyjnym miejscem. Obok WarsandSawa, o którym pisałyśmy tutaj, powstało nowe miejsce ze świetnym jedzeniem - A nuż widelec. Podczas pierwszej wizyty w zachwycił nas piękny ogródek, perfekcyjnie przyrządzony dorsz i niespotykanie miła obsługa. Okazało się, że nasz kelner jest jednocześnie właścicielem tego miejsca i że po prostu lubi ludzi. Twierdzi, że w tej pracy nie da się inaczej.

Adam Drężek otworzył restaurację razem z bratem, Sylwestrem. Pochodzą z gastronomicznej rodziny - mama prowadzi restaurację i pensjonat na Mazurach. Sami mają ponad 10 lat doświadczenia w gastronomii, żaden z nich nie jest jednak kucharzem. Skończyli szkoły gastronomiczne, ale o profilu menadżerskim. Gotowanie zawsze było pasją. Czasami pojawiała się myśl, że gdyby mogli wybierać jeszcze raz, chętnie znaleźliby się się po tej drugiej stronie sali. W końcu postanowili spróbować sił we własnej restauracji. Dzisiaj Sylwek całkowicie odpowiada za kuchnię, Adam pozostał przy zarządzaniu, ale w każdej wolnej chwili zakłada fartuch i gotuje.

Bracia Drężek serwują kuchnię autorską, stosunkowo prostą, opartą na świetnych świeżych produktach, które nie potrzebują zbyt wiele, żeby zachwycać. Polskie ryby przyjeżdżają do Warszawy z Mazur - pośredniczy w tym zresztą kolejny brat (w domu było ich siedmioro), który pertraktuje z lokalnymi rybakami. Egzotyczne ryby i owoce morza dostarczane są z największej europejskiej giełdy w Berlinie. Sporo mięs jest polskich, ale nie tylko - jagnięcina sprowadzana jest z Irlandii, wołowina - ze Stanów.

Pomysłów na lokal nie brakuje. W każdy czwartek można tu zjeść i kupić ryby, wędzone na miejscu w małej wędzarni. To element rodzinnej tradycji - bracia wychowali się nad Jeziorem Nidzkim, gdzie wędzeniem zajmował się dziadek. W soboty na gości czeka stacja ze świeżymi owocami morza, przygotowywanymi na żywo według wskazówek klientów. Są mule, kalmary, ośmiorniczki, przegrzebki. Kolejnym pomysłem jest nawiązanie współpracy z Ogrodem Szambala - to ekologiczna farma, dostarczająca warzywa zawierające maksymalną ilość witamin i mikroelementów. W każdy piątek będzie można zjeść kilka ciekawych opartych na tych warzywach. W planach są też minidelikatesy z produktami regionalnymi. Lokal jest niewielki, więc będą ograniczone do jednej półki, za to dużej i pełnej wspaniałości: mazurskich kozich serów, rybnych przetworów (jak ryby marynowane w occie), przygotowywanych na miejscu pasztecików. Plany na przyszłość? Na początek patio na zimę - gości przybywa (trudno się zresztą dziwić), a bez ogródka miejsca będzie niewiele. Jeśli wszystko pójdzie zgodnie z planem, w przyszłym roku będziemy mogli odwiedzać kolejny lokal. Większy i wykorzystujące tylko regionalne produkty. Do tego delikatesy z wyrobami z całej Polski, a także z Litwy i kilku innych miejsc. Promocja kuchni regionalnej to wizja na najbliższych kilka lat. Bracia obiecują, że nie przerzucą się na serwowanie pizzy. Będą robić to, co udaje im się najlepiej.

Być Może

Być może macie w Warszawie ulubione miejsce na kawę i świeżo upieczone pieczywo. Być może ciągle takiego poszukujecie. Kilka miesięcy temu w zabytkowej kamiennicy przy placu Unii Lubelskiej otworzyła się "francuska bistro-kawiarnia" Być Może. W tym miejscu mieścił się kiedyś pierwszy salon Klubu Międzynarodowej Prasy i Książki, w którym warszawiacy po raz pierwszy mieli możliwość napicia się kawy w księgarni. Jeśli tak jak my jesteście fanami pieczywa, trafiliście pod właściwy adres. Z pieca codziennie wychodzi chleb orzechowy, na zakwasie, bezglutenowy, z dynią, pszenny we wszystkich możliwych kombinacjach, a do tego bagietki, croissanty, tarty i każdego dnia inne słodkie wypieki. Jeśli unikacie pieczywa jak ognia (albo chociaż próbujecie unikać), pozostaje Wam lunch, przygotowywany z lokalnych składników (można trafić na takie cuda, jak chłodnik z arbuza albo kalmary z warzywami). Jeśli i to Was nie przekonuje, mamy argument ostateczny. Wino. Dużo wina. Z Włoch, Francji, Hiszpanii. I jak, przekonani?

ul. Bagatela 14, Warszawa

Czuła Buła

W sercu Starego Mokotowa, między blokami, ukryta jest maleńka kawiarenka, Czuła Buła. W menu śniadania, kanapki, sałaty, lemoniady i oczywiście kawa. Urocze miejsce, gdzie można rozpocząć dzień od jaglanki (kaszy jaglanej z dodatkami) i filiżanki cappuccino. Polecamy, bo czy dzień, który zaczyna się od czułości, może być nieudany?

ul. Narbutta 16, Warszawa

Poprzednia strona
Moje ulubione posty